Παρασκευή, 28 Ιουνίου 2013

Crescent ή μισοφέγγαρα


Σε αυτά τα μπισκότα μου άρεσε το σχήμα τους και το γεγονός ότι ουσιαστικά είχαν τρία συστατικά (βούτυρο, τυρί, αλεύρι) στην ζύμη τους και καθόλου ζάχαρη. Είχα βρει αρκετές συνταγές με τυρί στα συστατικά της ζύμης, κυρίως παραδοσιακές εβραϊκές (όπως με πληροφόρησε ο φίλος μου ο Ζώζης) αλλά και της ανατολικής Ευρώπης. Ήμουν αποφασισμένη να τα δοκιμάσω!

Καθώς δεν βρήκα το τυρί που προτείνει η Deb στη συνταγή της χρησιμοποίησα τυρί κρέμα. Δεν ξέρω αν έχετε ποτέ φτιάξει ζύμη με τυρί αλλά η υφή που δίνει στο ζυμάρι είναι απίστευτη!  Είναι εξαιρετικά απαλή, μαλακή και εύπλαστη η πιο σέξι ζύμη που έφτιαξα ποτέ. Αλλά όπως τα περισσότερα όμορφα πράγματα είναι και δύστροπη.
 
For English scroll down



Μπισκότα με ρικότα και μαρμελάδα
προσαρμοσμένη από smitten kitchen
κάνει περίπου 30 μπισκότα

Για τα μπισκότα

  • 225 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
  • 200 γρ. τυρί ρικότα (αρχική - farmer cheese) καλά στραγγισμένη
  • 2 κ.σ. ξινή κρέμα
  • 290 γρ. (260 γρ. αρχική) αλεύρι
  • 1/4 κουταλάκι αλάτι 

         Μαρμελάδα  ή preserves βατόμουρο *
         Γάλα, για το βούρτσισμα των cookies
         Ζάχαρη άχνη, για πασπάλισμα


Φτιάξτε τα μπισκότα:
Χτυπάμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο μπολ με ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να γίνει λείο. Ρίχνουμε τη στραγγισμένη ρικότα και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τη ξινή κρέμα και ανακατεύουμε καλά στο μείγμα. Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι και το αλάτι σε ένα ξεχωριστό μπολ και σταδιακά το προσθέτουμε στο μείγμα του τυριού και ζυμώνουμε, μόλις να ενσωματωθούν. Τυλίγουμε τη ζύμη σε πλαστικό και την αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες (την άφησα όλη τη νύχτα).

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 °. Κόβουμε το ένα τέταρτο από τη ζύμη και το ανοίγουμε σε πολύ λεπτό (3 χιλ.) φύλλο σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και βάζουμε την υπόλοιπη ζύμη στο ψυγείο. Κόβουμε το φύλλο σε τετράγωνα 8 εκ. και βάζουμε στο κέντρο τους περίπου 1/2 κουταλάκι μαρμελάδα. Διπλώνουμε τη ζύμη στο μισό, διαγώνια, σχηματίζοντας ένα τρίγωνο και πιέζοντας σταθερά τις δύο πλευρές για να σφραγίσουν γύρω από τη μαρμελάδα. Έβρεξα ελαφρά τη ζύμη με λίγο νερό (με τα δάχτυλα) για να σφραγίσει καλύτερα. Τυλίγουμε τα τρίγωνα σε μισοφέγγαρα, ξεκινώντας από τη μεγάλη πλευρά.

Τοποθετούμε τα μισοφέγγαρα σε ένα ταψί (δεν θα αυξηθούν ιδιαίτερα, οπότε σε μικρή απόσταση μεταξύ τους), τα αλείφουμε ελαφρά με το γάλα και τα ψήνουμε για 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρουμε τα μπισκότα σε μια σχάρα και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Συνεχίζουμε να φτιάχνουμε τα μπισκότα με τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσει η ζύμη. Διατηρούνται σε ένα μεταλλικό κουτί για 2-3 ημέρες.


* η μαρμελάδα πρέπει να είναι αρκετά σφιχτή χωρίς υγρά γα να κλείσει εύκολα η ζύμη. Έβρασα 380 γρ. μαρμελάδα βατόμουρο για λίγη ώρα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Αυτή που έμεινε τη χρησιμοποίησα όλη στα μπισκότα.




Την πρώτη φορά που έφτιαξα αυτά τα cookies χρησιμοποίησα cream cheese Philadelphia και ήτανε φανταστικά! H πρώτη μπουκιά σε ξάφνιαζε λίγο γιατί η γεύση του τυριού ήταν αρκετά έντονη, αλλά όσο έτρωγες ο συνδυασμός με την γλυκόξινη μαρμελάδα καθιστούσε αυτά τα μπισκότα σχεδόν εθιστικά. Η ζύμη όμως ήταν αρκετά δύσκολο να την χειριστείς, κολλούσε παντού και μου πήρε περίπου τρεις ώρες να φτιάξω τα μισοφέγγαρα. 

Αυτή τη φορά που χρησιμοποίησα ρικότα, τα έφτιαξα εύκολα είναι νόστιμα αλλά δεν έχουν αυτή την εξαιρετική, περίεργη γεύση που είχαν τα προηγούμενα. Την επόμενη φορά θα φτιάξω μια παρόμοια συνταγή από τη γιαγιά της Renate και γιατί είναι μια παραδοσιακή συνταγή που μοιάζει πολύ αλλά και γιατί θέλω να έχω ένα μέτρο σύγκρισης για τη γεύση των διαφορετικών τυριών σε αυτά τα cookies. 

Άσχετα όμως με το είδος του τυριού που θα χρησιμοποιήσετε (αν βρείτε αυτό που χρησιμοποιεί η Deb ακόμη καλύτερα) αξίζει τον κόπο να τα φτιάξετε γιατί είναι απλά και πολύ νόστιμα. Δεν θα πω εύκολα γιατί την δυσκολία τους την έχουν στο άνοιγμα της ζύμης. Αν δείτε ότι δυσκολεύεστε πολύ, ρίξτε μπόλικο αλεύρι στην επιφάνεια που ανοίγετε τη ζύμη αλλά και επάνω στο ζυμάρι. 
Θα επανέλθω με την συνταγή, να είστε σίγουροι.




in English

These cookies are fantastic. The first bite surprised because the taste of the cheese is pretty intense, but while you eat the combination of the sweet-sour jam makes these cookies almost addictive. The dough is quite difficult to handle, it is sticky and it took me some time to make the crescents, but worth the trouble to make them.


Crescent Jam and Cheese Cookies
adapted from smitten kitchen
makes about 30 cookies

For the Cookies
  • 225 gr. (2 sticks) unsalted butter, softened
  • 200 gr. (7.5 ounces) farmer cheese (cottage/ricotta-style cheese)
  • 2 tablespoons sour cream
  • 260 gr. (2 cups) all-purpose flour, plus additional for rolling cookies out
  • 1/4 teaspoon salt

          Raspberry Jam or preserves
          Milk, for brushing cookies
          Powdered sugar, for dusting


Make the cookies:
Cream butter in a large bowl with an electric mixer until smooth. Force cheese through a sieve right onto creamed butter and stir it in. Add the sour cream and combine the mixture well. Whisk or sift together flour and salt in a separate bowl and gradually blend it into the cheese mixture. Wrap the dough in plastic and chill it for at least 3 hours.

Preheat oven to 200° C (400° F). Roll one-fourth of the dough out very thinly on a floured surface and chill the remaining dough until it is to be used. Cut the dough into 8 cm (3-inch) squares and put about 1/2 teaspoon jam or preserves in the center of each. Fold the dough in half on the diagonal, pressing firmly down to seal the two sides around the jam. Roll the triangle into crescents, starting at the wide end. Arrange crescents on a baking sheet (they won’t expand terribly much, so just an inch or so between them is fine), brush them lightly with milk and bake them for 15 minutes, until they are golden. Transfer the cookies to a wire rack and dust them with powdered sugar. Continue making cookies in the same manner until all the dough is used.




Τετάρτη, 5 Ιουνίου 2013

Ας μιλήσουμε για χουρμάδες


Ναι ξέρω, είναι λίγο εκτός εποχής ένα κέικ με χουρμάδες και με τόσο πολύ σοκολάτα. Προς υπεράσπισή μου όμως, το έφτιαξα για το Πάσχα και πολύ απλά δεν μπορούσα να περιμένω 4-5 μήνες για να το μοιραστώ μαζί σας. Ο καιρός αποφάσισε να συμμαχήσει μαζί μου και να μου προσφέρει μερικές μέρες δροσιάς, έτσι για να έχω μια καλή δικαιολογία για να αναρτήσω αυτή τη συνταγή.
Γιατί αυτή τη συνταγή πρέπει να τη δοκιμάσετε. Την έχω φτιάξει πολλές φορές και είναι και αυτή από τη Μάρθα Στιούαρτ. Πάλι από Μάρθα Στιούαρτ θα μου πείτε! Ε, λοιπόν ναι, πάλι. Γιατί ξέρετε πόσο δύσκολο είναι να βρεις μια συνταγή που θα σε ενθουσιάσει, θα την φτιάξεις χωρίς καμία δυσκολία και όταν δοκιμάσεις το γλυκό, θα το λατρέψεις; Πάρα πολύ, πιστέψτε με.

Μόλις την προηγούμενη εβδομάδα έφτιαξα ένα κέικ με κεράσια, πολλά υποσχόμενο, πρωτότυπο και από ένα φαινομενικά αξιόπιστο blog. Τα αποτελέσματα δεν αξίζουν ούτε να τα δείτε ούτε να τα δοκιμάσετε, γιατί κατέληξα με ένα κέικ βαρετό που με απογοήτευσε από την ώρα κιόλας που το έφτιαχνα.
Έτσι ανάμεσα στους πειραματισμούς και τις δοκιμές, θα βλέπετε και κάποιες εγγυημένες συνταγές που έχω φτιάξει πολλές φορές είναι πεντανόστιμες και αξίζει να τις φτιάξετε.
Πάμε λοιπόν για τη συνταγή και για την απόλυτα "αντικειμενική" μου άποψη, στο τέλος.
 
For English scroll down



Κέικ Σοκολάτας με Χουρμάδες και Γλάσο Καραμελωμένης Σοκολάτας
προσαρμοσμένο με μικρές αλλαγές από Μάρθα Στιούαρτ

Για το κέικ 
  • 230 γρ. νερό
  • 330 γρ. χουρμάδες Medjool * χωρίς κουκούτσι, συν 4 για γαρνίρισμα
  • 100 γρ. ψιλοκ. χουρμάδες Medjool *
  • 3 κ.σ. κονιάκ + 1 κ.σ. ρούμι
  • 2 κ.σ ισχυρό αρωματικό καφέ (όχι νες καφέ)
  • 4 κ.σ. σκόνη κακάο
  • 200 γρ. αλεύρι
  • 3/4 κ.γ. αλάτι
  • 1 κ.γ. κανέλα **
  • 130 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
  • 120 γρ. σκούρη καφέ ζάχαρη
  • 3 μεγάλα αυγά
  • 1 κ.γ. μαγειρική σόδα
  • 110 γρ. σοκολάτα 66% ψιλοκομμένη

Για το γλάσο

  • 50 γρ. ανάλατο βούτυρο
  • 60 γρ. μαύρη ζάχαρη
  • 1 κ.σ. νερό
  • πρέζα αλάτι
  • 80 γρ. κρέμα γάλακτος
  • 100 γρ. σοκολάτα 66% ψιλοκομμένη
  • 2 κ.σ. μπράντι ή ρούμι

* δεν το έχω δοκιμάσει ακόμα, αλλά πιστεύω ότι αυτή η συνταγή μπορεί να γίνει και με αποξηραμένους χουρμάδες (πολύ μικρότερο κόστος)  αφού έτσι και αλλιώς μουλιάζουν στο νερό. Θα πρέπει όμως να προσαρμοστεί το βάρος γιατί οι αποξηραμένοι χουρμάδες απορροφούν πολύ περισσότερα υγρά.

** μπορείτε να βάλετε και περισσότερο αν θέλετε, εγώ την επόμενη φορά θα την αυξήσω σε 1 1/2 κ.γ.



Φτιάξτε το κέικ: 
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Βουτυρώνουμε ένα 21 εκ. στρογγυλό ταψί και στρώνουμε μια λαδόκολλα (αφήνοντας να εξέχει μερικά εκατοστά από το ταψί).
Βάζουμε το νερό να βράσει σε μια κατσαρόλα και σε ένα πυρίμαχο μπολ ανακατεύουμε τους χουρμάδες, το κονιάκ, τον καφέ, και 2 κ.σ. κακάο. Προσθέτουμε το βραστό νερό και αφήνουμε να κρυώσουν ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Πολτοποιούμαι το μείγμα με τους κρύους χουρμάδες σε ένα πολυμίξερ ή ένα μπλέντερ (πρέπει να έχετε περίπου 2 1/2 φλιτζάνια) και αφήνουμε στην άκρη.


Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ το αλεύρι, το αλάτι, την κανέλα, και 2 κουταλιές της σούπας κακάο.
Με το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, χτυπάμε το βούτυρο και τη σκούρη καφέ ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τα αυγά, ένα κάθε φορά, χτυπώντας καλά  μετά από κάθε προσθήκη (το μείγμα θα μοιάζει κομμένο). Στους χουρμάδες-πουρέ προσθέτουμε τη μαγειρική σόδα και ανακατεύουμε. Με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, ανακατεύουμε το αλεύρι στο μείγμα των αυγών σε 2 προσθήκες, εναλλάξ με τους χουρμάδες. Προσθέτουμε τους ψιλοκομμένους χουρμάδες και τη σοκολάτα και με μια σπάτουλα ανακατεύουμε απαλά. Αδειάζουμε το μείγμα στο έτοιμο ταψί, και ισιώνουμε την επιφάνεια.


Ψήνουμε για
περίπου 1 ώρα, ή μέχρι μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο του κέικ να βγει καθαρή. Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει στο ταψί επάνω σε μια σχάρα για 30 λεπτά. Περνάμε ένα μαχαίρι γύρω από άκρη του ταψιού, για να χαλαρώσει το κέικ και το αναποδογυρίζουμε επάνω σε μια σχάρα. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα, το ξαναγυρίζουμε με την σωστή πλευρά κάτω και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Φτιάξτε το γλάσο: 
Βάζουμε το βούτυρο, τη μαύρη ζάχαρη, το νερό, και το αλάτι σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, αφήνουμε να βράσουν ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Αφού βράσουν για 3 λεπτά, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τη σοκολάτα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να έχουμε ένα λείο γλάσο. Ανακατεύουμε το κονιάκ και αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να πήξει, 15 με 20 λεπτά.
Ρίχνουμε το γλάσο επάνω στο κέικ, αφήνοντας κάποια ποσότητα να τρέξει στα πλαϊνά. Γαρνίρουμε με τους κομμένους στη μέση χουρμάδες και απολαμβάνουμε!



 
Το κέικ αυτό είναι πολύ καλύτερο την επόμενη μέρα, γι΄αυτό προτείνω να το φτιάξετε την προηγούμενη από αυτή που πρόκειται να το καταναλώσετε. Δεν έχει σημασία αν δεν σας αρέσουν οι χουρμάδες, η διακριτική τους γεύση συμβάλει κυρίως στην γήινη γλύκα αυτού του κέικ και στο ζουμερό, υγρό εσωτερικό του. Δεν είναι ένα κέικ που θα σας καταπλήξει από την πρώτη μπουκιά, αλλά τρώγοντας θα διαπιστώσετε ότι απλώς δεν θέλετε να σταματήσετε, ότι κάθε κουταλιά είναι πιο νόστιμη από την προηγούμενη!

Σε αντίθεση, το γλάσο το ερωτεύτηκα από την πρώτη μπουκιά και όταν τελείωσα το κομμάτι μου ο έρωτας είχε μετατραπεί σε αιώνια αγάπη. Δεν υπερβάλω (ίσως λίγο), είναι το πιο ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΟ ΓΛΑΣΟ που έχω δοκιμάσει ποτέ! Η μαύρη ζάχαρη στο σιρόπι δίνει μοναδική καραμελένια γεύση και το μπράντι απλώς το καθιστά ακαταμάχητο. Το χρησιμοποίησα σε ένα αδιάφορο σοκολατένιο κέικ (έτοιμο) και κυριολεκτικά απογείωσε τη γεύση του. Θα με θυμηθείτε είναι μοναδικό!



 
in English

The cake is much better the next day. No matter if you don't like dates, the discreet taste mainly contributed to the earthy sweetness of this cake and juicy, moist inside. This isn't a cake that will amaze you from the first bite, but when you start eating you will find that simply don't want to stop!
Instead, fell in love the glaze at first bite and at the end turned into eternal love. Not exaggerate (maybe a little) is the most Fantastic Glaze I have ever tasted! Brown sugar syrup gives unique caramel flavor and brandy just makes it irresistible.

  

Chocolate-Date Cake with Chocolate Sticky Toffee Glaze
 adapted with few changes from Martha Stewart

For the Cake
  • 230 gr. (about 1 cup) water
  • 330 gr. (11,6 ounces) whole Medjool * dates, pitted, plus 4 more, pitted and halved, for garnish
  • 100 gr. (3,6 ounces) chopped Medjool * dates
  • 3 tablespoons brandy + 1 tablespoon rum
  • 2 tablespoons strong-brewed coffee
  • 4 tablespoons unsweetened Dutch-process cocoa powder
  • 200 gr (1 1/2 cups) all-purpose flour
  • 3/4 teaspoon salt
  • 1 teaspoon ground cinnamon **
  • 130 gr. (9 tablespoons) unsalted butter, room temperature, plus more for pan
  • 120 gr. (4,3 ounces)) packed dark-brown sugar
  • 3 large eggs
  • 1 teaspoons baking soda
  • 110 gr. (5 ounces) bittersweet chocolate (66% cacao), coarsely chopped

For the Glaze
  • 50 gr. (3 1/2 tablespoons) unsalted butter
  • 60 gr. (full 1/4 cup) packed dark-brown sugar
  • 1 tablespoon water
  • Pinch of salt
  • 80 gr. (1/3 cup) milk cream
  • 100 gr. (3,6 ounces) bittersweet chocolate (66% cacao), finely chopped
  • 2 tablespoons brandy

*  i haven΄t tried yet, but I believe this recipe can be made with dried dates (much cheaper) since anyway soaked in water. But we must adjust the weight because the dried dates absorb much more liquid.  
**  you can put more if you like, next time I will increase to 1 1/2 tsp. 

 



Make the cake:
Preheat oven to 180
C (350 F) degrees. Butter a 21 cm (8,3 or 9 inch) round cake pan. Line with parchment, and butter parchment.  Bring water to a boil in a saucepan. Meanwhile, combine dates, brandy, coffee, and 2 tablespoons cocoa in a heatproof bowl. Stir in boiling water. Let cool, stirring occasionally. Puree cooled date mixture in a food processor (you should have about 2 1/2 cups). Place puree in a large bowl. 

Whisk flour, salt, cinnamon, and remaining 2 tablespoons cocoa in a bowl. Beat butter and dark-brown sugar with a mixer on medium speed until fluffy. Add eggs, one at a time, beating after each addition (batter will look curdled). Stir baking soda into reserved uncovered date puree. On low speed, beat flour mixture into egg mixture in 2 additions, alternating with the date mixture. Beat in chocolate and
chopped dates. Transfer batter to prepared pan, and smooth top. 

Bake until a toothpick inserted into center of cake comes out clean, about 1 hour. Let cool in pan on a wire rack for 30 minutes. Run a knife around edge of pan to loosen, and invert cake onto rack. Remove parchment, turn cake right side up, and let cool completely. (Cake can be wrapped in plastic and stored at room temperature for up to 2 days.) 


Make the glaze:
Bring butter, dark-brown sugar, water, and salt to a boil in a saucepan over medium-low heat, stirring occasionally. Boil 3 minutes. Remove from heat. Whisk in cream. Add chocolate, and whisk until smooth. Whisk in brandy. Let cool until thickened, 15 to 20 minutes. 

Place cake on stand and pour glaze over top, letting some drip down sides. Garnish with halved dates.