Πέμπτη, 31 Ιανουαρίου 2013

Ψάχνοντας για το Kasekuchen


Το Kasekuchen θα το καταφέρω, το quark που θα βρω. Για όσους έχουν δοκιμάσει Kasekuchen καταλαβαίνουν ότι χωρίς quark, το Kasekuchen δεν υφίσταται, είναι απλώς ακόμα ένα cheesecake. Για να συνενοούμαστε, το quark είναι ένα γερμανικό φρέσκο τυρί, όπως το philadelphia, με μία ιδιαίτερη λίγο όξινη γεύση και το Kasekuchen είναι το γνωστό γερμανικό cheesecake. To quark δεν υπάρχει στην Ελλάδα ή τουλάχιστον εγώ δεν το βρήκα πουθενά.
Και εδώ ξεκινά η Kasekuchen Οδύσσειά μου.

Φυσικά αποφάσισα να φτιάξω quark. Δοκίμασα 3 διαφορετικούς τρόπους παρασκευής και με διαφορετικά υλικά κάθε φορά (διαφορετική μάρκα γάλακτος και buttermilk). Όταν δοκίμασα μαζί με τη Renate την τελευταία παρτίδα, είπαμε ναι αυτό είναι, υπέροχη γεύση και ακόμη καλύτερη μυρωδιά. Η γεύση του Kasekuchen όμως, δύο μέρες μετά με απογοήτευσε. Να μην μακρηγορώ, αφού έφτιαξα και σπιτικό buttermilk για να φτιάξω quark και πρόσθεσα κρέμα γάλακτος και ξόδεψα δεκάδες λίτρα γάλα, εγκατέλειψα την ιδέα.

Πρέπει να υπάρχει πιο εύκολος τρόπος! Στο τέλος χρειαζόμουν 4 μέρες προετοιμασίας, μόνο  για να ξεκινήσω να φτιάχνω το Kasekuchen! Άσε το κόστος, από 2,5 λίτρα γάλα, buttermilk και κρέμα γάλακτος έπαιρνα μόνο 500 γρ. quark. Ξεχνάμε λοιπόν το quark και πάμε από την αρχή.
Θα αναρωτηθείτε μήπως έχω μια μικρή εμμονή με αυτό το  {#']&;^@+/}  cheesecake; Ε ναι λοιπόν, έχω. 
Πάμε παρακάτω. Σαν  βασικό συστατικό σκέφτηκα το "ελληνικό" γιαούρτι, το οποίο παρεμπιπτόντως ανακάλυψαν τελευταία όλα τα ξένα blog μαγειρικής.



























Kasekuchen
για ένα springform ταψί με 24 εκ. διάμετρο

Για τη ζύμη
325 γρ. αλεύρι
1 πρέζα αλάτι
3 κ.σ. ζάχαρη
225 γρ. κρύο βούτυρο, σε μικρά κομμάτια
4 κ.σ. παγωμένο νερό
2 μεγάλοι κρόκοι αυγών, ελαφρά χτυπημένοι

Γέμιση Κasekuchen
750 γρ. στραγγισμένο γιαούρτι *
150 γρ. βούτυρο
180 γρ. ζάχαρης
5 κρόκοι αυγού
60 γρ.  καλαμποκάλευρο
5 ασπράδια αυγού
90 ml. φρέσκο χυμό λεμονιού
80 γρ. ξανθές σταφίδες

* από 1 κιλό στραγγιστό γιαούρτι, 13% λιπαρά, που στράγγιζε για 1 1/2-2 μέρες στο ψυγείο.


























Οδηγίες για τη ζύμη
Ανακατεύουμε μαζί το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη και στη συνέχεια το βούτυρο με ένα μπλέντερ ζύμης μέχρι το μείγμα να μοιάζει με χοντρά ψίχουλα. Χτυπάμε μαζί το νερό και τους κρόκους αυγών, και το ρίχνουμε λίγο-λίγο στο μείγμα μέχρι μόλις η ζύμη αρχίζει να σχηματίζεται. Σταματάμε, τυλίγουμε τη ζύμη σε ένα σελοφάν, χτυπάμε να γίνει λίγο επίπεδη και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα ή όλη τη νύχτα. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς.

Αφαιρούμε τη ζύμη από το ψυγείο και σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγουμε ένα στρόγγυλο φύλλο με 0,5 εκ. πάχος. Τοποθετούμε τη ζύμη στο βουτυρωμένο ταψί και την πατάμε ελαφρά κάτω και στις πλευρές, να καλύπτει περίπου τα 2/3.  Βάζουμε προσεκτικά αλουμινόχαρτο πάνω από τη ζύμη με φασόλια, ρύζι, ή τα βάρη ψησίματος. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά.

Οδηγίες για τη γέμιση kasekuchen
Μειώστε το φούρνο στους 165 °. Με ένα μίξερ, κτυπάμε το βούτυρο και τα 100 γρ. της ζάχαρης μέχρι να αφρατέψουν, περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε το γιαούρτι και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ανακατευτεί καλά. Προσθέτουμε το αλεύρι και τους κρόκους ελαφρά χτυπημένους, ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν. Προσθέτουμε το λεμόνι και στο τέλος ανακατεύουμε με μια σπάτουλα τις σταφίδες που τις έχουμε μουλιάσει στο ρούμι για αρκετές ώρες.

Σε ένα άλλο μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αφρίσουν. Αυξάνουμε την ταχύτητα σε μέτρια-υψηλή, και χτυπάμε προσθέτοντας την υπόλοιπη ζάχαρη (80 γρ.) σταδιακά, μέχρι να έχουμε μια μαρέγκα όχι πολύ σφιχτή. Ανακατεύουμε καλά το ένα τρίτο της μαρέγκα με το μείγμα του γιαουρτιού. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε προσεκτικά την υπόλοιπη μαρέγκα, και τοποθετούμε το μείγμα στην ψημένη και κρύα ζύμη, ισιώνοντας την επιφάνεια.

Ψήνουμε για 60-70 λεπτά. Σβήνουμε το φούρνο, βγάζουμε το cheesecake και περνάμε με ένα μαχαίρι κατά μήκος των εξωτερικών άκρων για να χαλαρώσει cheesecake από τις πλευρές του ταψιού. Το ξαναβάζουμε στο φούρνο και το αφήνουμε με την πόρτα κλειστή για 1 ώρα. Το αφαιρούμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Το βάζουμε στο ψυγείο και το καταβροχθίζουμε την επόμενη μέρα.


























Θρίαμβος!  Επιτέλους πλησιάζω στο στόχο, μια συνταγή για ένα καλό Kasekuchen χωρίς quark.
Θέλει αλλαγές, δεν μπορώ να πω. Ίσως να βάλω και 300 γρ. philadelphia μαζί με το γιαούρτι και να αντικαταστήσω τη μισή ποσότητα με ένα γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά (πιο όξινη γεύση). 

Το ότι φούσκωσε περήφανα και μετά έκανε μια βουτιά στο κέντρο, δεν μου πολυάρεσε. Ίσως δοκιμάσω ένα διαφορετικό τρόπο παρασκευής και ψησίματος. Ίδωμεν ... Θα σας κρατάω ενήμερους, φαντάζομαι έχετε τη δική μου αγωνία για τη επίτευξη του τέλειου Kasekuchen!


 

Κυριακή, 20 Ιανουαρίου 2013

Καιρός για κάτι δροσερό


Είχα όρεξη για ένα γλυκό δροσερό, με φρούτα και συγκεκριμένα με δαμάσκηνα. Θα μου πεις, που στο καλό θα βρεις δαμάσκηνα, δεν είναι η εποχή τους. Αλλά όπως λέει και ο μπαμπάς μου (ειδήμων στις παροιμίες) των φρονίμων τα παιδιά πριν πεινάσουν μαγειρεύουν. Όχι ιδιαίτερα "φρονίμων" αλλά σίγουρα κοιλιόδουλη, φρόντισα να έχω στην κατάψυξη, κόκκινα ζουμερά δαμάσκηνα.

Το κρύο και ο τόσο χειμωνιάτικος καιρός με κάναν να νοσταλγήσω το καλοκαίρι. Κατά καιρούς με πιάνει μέσα στο χειμώνα να νοσταλγώ το καλοκαίρι, και το κατακαλόκαιρο να μου λείπει ο χειμώνας. Κατά συνέπεια αυτό αντανακλάται και στα γλυκά που φτιάχνω. Όταν το χειμώνα ψάχνω τις συνταγές μου, βρίσκομαι να αναπολώ τα κόκκινα ξινά κεράσια μέσα σ' ένα κέικ με σοκολάτα, τις φράουλες επάνω σε μια ζύμη με μαγιά, που πάντα ήθελα να φτιάξω (το χειμώνα) αλλά ποτέ δεν μου φαινότανε κατάλληλο (το καλοκαίρι).

Έτσι στην κατάψυξή μου περιμένουν υπομονετικά δαμάσκηνα, φράουλες, φρούτα του δάσους (ας είναι καλά το Lidl) και κολοκύθες. Να δω πότε θα προλάβω να φτιάξω τα χειμωνιάτικα γλυκά που θέλω.



Κέικ με δαμάσκηνα και Amaretto
για ένα springform ταψί με 24 εκ. διάμετρο

175 γρ. βούτυρο, μαλακό
175 γρ. ζάχαρη
3 αυγά
175 γρ. αλεύρι
200 γρ. αμύγδαλα τριμμένα (σκόνη)
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1 πρέζα αλάτι
2 1/2 κ.σ. Amaretto (λικέρ με γεύση αμύγδαλο)
1 1/2 κ.σ. χυμό λεμονιού
800 γρ. δαμάσκηνα (είχα μόνο 600 γρ.)

Ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα



Οδηγίες
Στρώνουμε το ταψί με λαδόκολλα και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 185 βαθμούς.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε μαζί το αλεύρι, τα αμύγδαλα, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Το αφήνουμε στην άκρη. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο για 2 λεπτά περίπου και προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε τα αυγά, ένα κάθε φορά, μέχρι το μείγμα να γίνει αφράτο και να αυξηθεί σε όγκο. Προσθέτουμε το μείγμα με το αλεύρι σε δύο δόσεις, ενώ ενδιάμεσα ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και το Amaretto. Ανακατεύουμε μέχρι μόλις να ενσωματωθούν τα υλικά.

Πλένουμε και κόβουμε τα δαμάσκηνα σε τέταρτα. Αδειάζουμε το μείγμα του κέικ στο ταψί που έχουμε προετοιμάσει και ισιώνουμε την επιφάνεια. Τοποθετούμε τα δαμάσκηνα σχεδόν κάθετα στη ζύμη. Αν θέλουμε, σκορπάμε λίγα αμύγδαλο φιλέ στην επιφάνεια.
.
Ψήνουμε στο ζεστό φούρνο στο κάτω ράφι για 45-50 λεπτά. Λίγο πριν το τέλος ίσως χρειαστεί να σκεπάσουμε το κέικ με αλουμινόχαρτο για να μην μαυρίσουν πολύ τα δαμάσκηνα. Αφήνουμε να κρυώσει σε μια σχάρα και λίγο πριν το σερβίρουμε, πασπαλίζουμε με λίγη άχνη ζάχαρη.


Το καταβροχθίσαμε το γλυκό. Από το λίγο που δοκίμασα, ήταν πολύ νόστιμο με αρκετά έντονη τη γεύση του αμύγδαλου. Τα δαμάσκηνα δεν ήταν εμφανώς λίγα, αλλά η ποσότητα της συνταγής είναι σίγουρα πιο σωστή. Τα δαμάσκηνα που χρησιμοποίησα δεν ήταν αρκετά ξινά, γιαυτό κατά τη γνώμη μου το κέικ χρειαζόταν λίγο περισσότερη όξινη γεύση, καθώς επίσης κι άλλο Αmaretto. Τώρα το χειμώνα λίγο αλκόολ είναι απαραίτητο!


* ναι, το ξέρω. Το "φρονίμων" είναι λάθος, αλλά δεν ταίριαζε στη ροή του κειμένου να γράψω "Όχι ιδιαίτερα φρόνιμη αλλά σίγουρα κοιλιόδουλη ...". Γ΄αυτό άλλωστε και τα εισαγωγικά. Δείτε το ως ποιητική αδεία.



Κυριακή, 13 Ιανουαρίου 2013

Ψάξε, ψάξε, δεν θα το βρείς ...


Όσο και να ψάχνεις, φλουρί δεν θα βρεις. Παρόλο που αυτό το τσουρέκι το έφτιαξα για την πρωτοχρονιά, είναι άνευ νομίσματος. Αυτού του είδους τα τσουρέκια τα αναλαμβάνει η μαμά, εγώ προτιμώ ποιο περίεργες συνταγές με νέα υλικά. Συνταγές που η οικογένειά μου σχεδόν δεν δοκιμάζει, παρά μόνο η "γενναία" αδερφή μου και αυτό αν της κάτσει στο μάτι. Αν δει κάτι πολύ περίεργο, αρνείται ευγενικά. 

Το συγκεκριμένο τσουρέκι δεν το δοκίμασε γιατί δεν της άρεσε πως φαινόταν η γέμιση. Μεγάλο λάθος, η γέμιση ήταν υπέροχη. Βρήκα την συνταγή στο διαδίκτυο εδώ και καιρό και οι γιορτές ήταν μια πολύ καλή δικαιολογία για να τη δοκιμάσω.

Τσουρέκι γεμιστό με πάστα καρυδιού
μακρόστενη φόρμα 20x26 εκ.

Για την ζύμη:
510 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
12 γρ. ξερή μαγιά
4 κρόκοι αυγών
1 αυγό
πρέζα αλάτι
100 γρ. ζάχαρη
175 γρ. γάλα

100 γρ. βούτυρο λιωμένο και ελαφρώς κρύο
 

Για τη γέμιση:
300 γρ. τριμμένο καρύδι ή πεκάν,
150 γρ. καφέ ζάχαρη

120 γρ. κρέμα γάλακτος 
3 κ.σ. ρούμι
1 κ.γ. κανέλα
1 ασπράδι αυγού


Για Crumb topping: 
100 γρ. αλεύρι
50 γρ. ζάχαρη
60 γρ βούτυρο, πολύ μαλακό


επιπλέον:
1 αυγό χτυπημένο με λίγο γάλα, για την επιφάνεια



Οδηγίες για την ζύμη:
Αναμειγνύουμε το αλεύρι με τη μαγιά, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, το γάλα και στη συνέχεια  τα υπόλοιπα συστατικά. Ζυμώνουμε τόσο ώστε να έχουμε ένα μαλακό και εύκαμπτο ζυμάρι. Εάν κολλάει στα χέρια σας προσθέστε λίγο ακόμα αλεύρι. Σχήματίζουμε με το ζυμάρι μια μπάλα, το  βάζουμε σε ένα ελαφρά βουτυρωμένο μπολ και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος, να διπλασιαστεί σε όγκο για περίπου 1,5 ώρα.

Ετοιμάζουμε τη μακρόστενη φόρμα 20x26 εκ., αλείφουμε με βούτυρο και πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Αδειάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και ζυμώνουμε πάλι. Ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα μεγάλο ορθογώνιο, περίπου 25x30 εκ. και απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση (εγώ δεν την έβαλα όλη, μου φάνηκε πολύ) αφήνοντας ένα μικρό περιθώριο στις άκρες. Τυλίγουμε τη ζύμη (από τη μακριά πλευρά) σε ρολό και τη βάζουμε στη φόρμα.


Απλώνουμε στην επιφάνεια το χτυπημένο αυγό με το γάλα και  πασπαλίζουμε ομοιόμορφα με το Crumb. Kαλύπτουμε με ένα πανί  και αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό να διπλασιαστεί σε όγκο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 ° C και ψήνουμε για περίπου 40-45 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει σε μια σχάρα.

Οδηγίες για την γέμισηΑνακατεύουμε όλα τα συστατικά και τα χτυπάμε καλά στο μπλέντερ, να γίνουν, όσο το δυνατόν, μια λεία πάστα. Χτυπάμε το ασπράδι σε μια σφιχτή μαρέγκα και ανακατεύουμε απαλά με την πάστα καρυδιού.

Για Crumb topping:  Ανακατεύουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη και προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο. Στην αρχή ανακατεύουμε με ένα πιρούνι και μετά με τα δάχτυλά μας να σχηματιστούν μεγάλα ψίχουλα. Αν είναι πολύ υγρό, προσθέτουμε 1-2 κουταλιές της σούπας αλεύρι.

Η γέμιση με την πάστα καρυδιού είναι αυτό που ξεχωρίζει στο τσουρέκι. Η πλούσια γεύση του καρυδιού εντείνεται με το ρούμι (λατρεύω το αλκοόλ στα γλυκά) και απογειώνετε με την μορφή της πάστας (αλοιφής). Αυτό το τσουρέκι θα είναι μια γιορτή για τον ουρανίσκο σας. Τα τραγανά ψίχουλα στην επιφάνεια, η αφράτη ζύμη και η μεθυσμένη γέμιση που λειώνει στο στόμα, σίγουρα αξίζουν τον κόπο της προετοιμασίας.

Η αλήθεια είναι ότι εγώ θα προτιμούσα μια όχι τόσο αφράτη ζύμη αλλά η γέμιση της πάστας εξισορροπεί την διαφορά της υγρασίας στο τσουρέκι. Την επόμενη φορά θα δοκιμάσω να το αφήσω λιγότερη ώρα να φουσκώσει. Για όσους δεν έχουν αδυναμία στην υγρή ζύμη όπως εγώ, ακολουθούν πιστά τα βήματα της συνταγής.



Τετάρτη, 2 Ιανουαρίου 2013

Μια για δύο και Καλή Χρονιά!


Μια ζύμη για δύο διαφορετικά cookies, και συνεχίζω ακάθεκτη με τα χριστουγεννιάτικα μπισκότα μου. Τι κι αν πέρασαν τα Χριστούγεννα, ποιος είπε ότι αυτά τα μπισκότα είναι μόνο για τα Χριστούγεννα; Άλλωστε είναι μόλις μια εβδομάδα μετά, και είμαι βέβαια λίγο ετεροχρονισμένη αλλά ακόμα μέσα στο πνεύμα των γιορτών. 

Πρέπει να οργανώσω καλύτερα το χρόνο μου σε σχέση με το blog, γιατί έχω ακόμα να γράψω τη συνταγή για τα Chocolate Crinkle και για ένα γεμιστό τσουρέκι που έφτιαξα για τη πρωτοχρονιά. Δεν συνήθισα ακόμη το ότι έχω ένα blog να ενημερώνω σε τακτά χρονικά διαστήματα, αλλά θα μάθω που θα πάει. 
Τα πρώτα 100 χρόνια είναι δύσκολα.



















Μπισκότα με μαρμελάδα
για περίπου 76 κομμάτια

Για τη Ζύμη:  
    600 γρ. αλεύρι
    300 γρ. ζάχαρη
    1/4 κ.γ. αλάτι
    2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
    2 αυγά
    1/2 βανίλια, τον σπόρο
    300 γρ. βούτυρο

Οδηγίες:
Στο μπωλ του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη βανίλια, το αλάτι, τα αυγά και το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και ζυμώνουμε με το γάντζο ζύμης μέχρι μόλις να αρχίσει να σχηματίζετε μια μπάλα. Στη συνέχεια, ζυμώνουμε με τα χέρια μας μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη. Τυλίγουμε τη ζύμη σε μία διαφάνεια και τη τοποθετούμε στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα.

Βάζουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και ανοίγουμε φύλλο πάχους περίπου 3 χιλιοστών. Με τη μισή ζύμη κόβουμε κύκλους διαμέτρου 5 εκ. και με την υπόλοιπη λουλούδια ή όποιο άλλο σχήμα θέλουμε. Τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 ° C για περίπου 7-9 λεπτά. Αφαιρούμε τα μπισκότα από το φούρνο και τα βάζουμε σε μια σχάρα να κρυώσουν τελείως πριν τα γεμίσουμε με μαρμελάδα.






























Με μαρμελάδα δαμάσκηνο

    150 γρ. μαρμελάδα δαμάσκηνο
    200 γρ. ζάχαρη άχνη
    3-4 κ.σ. ρούμι λευκό

Απλώνουμε στην επίπεδη πλευρά των μισών μπισκότων τη μαρμελάδα  και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα μισά. Χτυπάμε καλά τη ζάχαρη άχνη με το ρούμι μέχρι να έχουμε ένα όχι πολύ ρευστό γλάσο και το απλώνουμε στην επιφάνεια κάθε μπισκότου. Αφήνουμε τα μπισκότα σε μια σχάρα να στεγνώσει καλά το γλάσο και τα αποθηκεύουμε σε ένα μεταλλικό κουτί, σε δροσερό σημείο για τουλάχιστον μια εβδομάδα.































Με μαρμελάδα βερίκοκο

    150 γρ. μαρμελάδα βερίκοκο
    200 γρ. ζάχαρη άχνη
    3-4 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού
    2-3 σταγόνες χρώμα τροφίμων

Απλώνουμε στην επίπεδη πλευρά των μισών μπισκότων τη μαρμελάδα  και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα μισά. Χτυπάμε καλά τη ζάχαρη άχνη με το χυμό λεμονιού και προσθέτουμε μερικές σταγόνες χρώμα κόκινο ή ότι άλλο θέλουμε και το απλώνουμε στην επιφάνεια κάθε μπισκότου. Αφήνουμε τα μπισκότα σε μια σχάρα να στεγνώσει καλά το γλάσο και τα αποθηκεύουμε σε ένα μεταλλικό κουτί, σε δροσερό σημείο για τουλάχιστον μια εβδομάδα.