Σάββατο, 9 Μαρτίου 2013

Ένα κανταΐφι για τις απόκριες


Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου η μαμά μου έφτιαχνε κανταΐφι και σαραγλί για τις μεγάλες γιορτές. Εκτός από τα υπόλοιπα εποχιακά γλυκά, αυτά τα δύο ήταν απαραίτητα για τα Χριστούγεννα, τις απόκριες, το Πάσχα και τον δεκαπενταύγουστο. Οι επισκέπτες και οι καλεσμένοι, έτρωγαν και έπλεκαν διθυράμβους για την ξεχωριστή νοστιμιά τους. Ομολογουμένως είναι νόστιμα και αρκετά διαφορετικά από αυτά που βρίσκεις στα ζαχαροπλαστεία.

Τη συνταγή η μητέρα μου την κληρονόμησε από ένα θείο της που είχε φούρνο. Η συνταγή απλοποιήθηκε με τα χρόνια καθώς ο τρόπος που ο θείος σιρόπιαζε το γλυκό ήταν χρονοβόρος, δύσκολος και με αμφίβολη επιτυχία κάθε φορά. Έτσι τροποποιήθηκε και έγινε μια συνταγή εύκολη, με εγγυημένο αποτέλεσμα, χωρίς να υστερεί σε γεύση από την παλιά συνταγή του θείου.

Το γλυκό στις φωτογραφίες δεν το έφτιαξα εγώ αλλά η μαμά μου. Σε αυτήν την ανάρτηση, δικά μου είναι μόνο οι φωτογραφίες και τα κείμενα και καθώς σας έβαλα και ένα φλιτζάνι ελληνικό καφέ μαζί με το γλυκό, σκέφτηκα να παραθέσω και τις συμβουλές της γιαγιάς μου για την τέχνη του ελληνικού καφέ.


































Κανταΐφι ή Kadaifi
για ένα ταψί 30x22 εκ.


500 γρ. κανταΐφι
350 γρ. βούτυρο
150 γρ. μαργαρίνη *

Για τη γέμιση
350 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα
1/3 φλ. φρυγανιά τριμμένη
1 1/2 κ.γ. κανέλα
το ξύσμα από ένα μεγάλο λεμόνι
50 γρ. ζάχαρη **
3 κ.σ. κονιάκ

Για το σιρόπι

700 γρ. ζάχαρη (3 1/2 φλ.)
700 γρ. νερό (περίπου 3 φλ.)
1/2 φλ. γλυκόζη ***
1 1/2 ξύλο κανέλας
ξύσμα από ένα λεμόνι


  * η αρχική συνταγή είχε μόνο βούτυρο, 500 γρ. αλλά η μαμά το ελάφρυνε λίγο. 
 ** η ζάχαρη ήταν 150 γρ. και το κάναμε ακόμη πιο ελαφρύ (μη δίνετε σημασία στη ζάχαρη για το σιρόπι)
*** γλυκόζη φυσικά δεν υπήρχε στην εποχή του θείου, έβαζε χυμό από μισό λεμόνι, αλλά καθώς η μαμά 
     αφαίρεσε ζάχαρη από τη γέμιση και από το σιρόπι (ναι, πιστέψτε το) είχε μια πολύ ελαφριά ξινή γεύση που 
     δεν ταίριαζε στο γλυκό.




Οδηγίες
Χωρίζουμε το κανταΐφι με τα δάχτυλά μας πολύ καλά, να μην μείνουν καθόλου κόμποι και το αφήνουμε απλωμένο σε μια επιφάνεια για 20-30 λεπτά, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Χοντροκόβουμε ή ψιλοκόβουμε στο multy τα καρύδια και ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της γέμισης και αφήνουμε στην άκρη. 

Απλώνουμε στο ταψί (διάμετρο 30 εκ.) το μισό κανταΐφι, βάζουμε από επάνω τη γέμιση και την απλώνουμε ομοιόμορφα. Από επάνω απλώνουμε το υπόλοιπο μισό κανταΐφι. Λιώνουμε το βούτυρο μαζί με τη μαργαρίνη και περιχύνουμε το γλυκό παντού να βραχεί ομοιόμορφα.
Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στο προθερμασμένο φούρνο. Ψήνουμε στους 175 βαθμούς για μισή ώρα, στη συνέχεια βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλη μισή ώρα. Το κανταΐφι πρέπει να ροδίσει καλά, αλλιώς θα λασπώσει όταν το σιροπιάσουμε.

Λίγη ώρα πριν βγάλουμε το γλυκό από το φούρνο ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βράζουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι για 8 λεπτά και με μία κουτάλα περιχύνουμε το γλυκό μόλις βγει από το φούρνο. Το κανταίφι και τοσυρόπι πρέπει να είναι ζεστά. Αφήνουμε το γλυκό αρκετές ώρες για να πιει όλο το σιρόπι και μετά το βγάζουμε σε μια πιατέλα. Δεν το σκεπάζουμε για να διατηρηθεί τραγανό.




Πως φτιάχνουμε ελληνικό καφέ
από τη γιαγιά Ευστρατία

Όπως μου έλεγε η γιαγιά μου, ο ελληνικός καφές θέλει τέχνη, δεν ρίχνεις απλώς τον καφέ μέσα στο μπρίκι και τον αφήνεις να βράσει. Καταρχάς, πρέπει το μπρίκι να είναι στο σωστό μέγεθος. Δεν χρησιμοποιείς μεγάλο μπρίκι για να κάνεις ένα μόνο καφέ. Επίσης, ποτέ δεν φτιάχνεις μαζί πάνω από 2 με 3 καφέδες.

Βάζουμε στο μπρίκι νερό για ένα φλιτζανάκι και ρίχνουμε μέσα μια πολύ γεμάτη κουταλιά του γλυκού καφέ και όση ζάχαρη θέλουμε. Ανάβουμε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία, τοποθετούμε από πάνω το μπρίκι και αρχίζουμε και ανακατεύουμε. Υπομονή, θέλει πολύ ανακάτεμα. 
Ανακατεύουμε να λιώσει ο καφές και συνεχίζουμε αργά, μέχρι να ζεσταθεί καλά το νερό. Σταματάμε το ανακάτεμα αλλά παραμένουμε δίπλα στον καφέ προσέχοντάς τον. Θα αρχίσει να φουσκώνει μέχρι να φτάσει στο χείλος (αν έχουμε το σωστό μέγεθος μπρίκι) αλλά να μην βράσει. 

Τον κατεβάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε αργά τον καφέ στο φλιτζανάκι.  Αν σερβίρουμε  πάνω από ένα καφέ, γεμίζουμε όλα τα φλιτζανάκια μέχρι τη μέση περίπου και ξαναγυρνάμε στο πρώτο να το γεμίσουμε μέχρι επάνω συνεχίζοντας με τα υπόλοιπα. Τον συνοδεύουμε πάντα με ένα ποτήρι νερό.

Στην υγειά σας!  



16 σχόλια:

  1. I saw this on Food Gawker as "...a Greek dessert." Sorry but since when Turkish and Middle Eastern coffee and desserts are Greek? This dessert is called Kanafeh, please read its Wikipedia page, it's not Greek. And the coffee is Turkish coffee. Again, please read its Wikipedia page.

    I'm not trying to be mean, and I know quite a lot of Turkish dishes are popular in Greece too. But it's disrespectful to call those dishes 'Greek' and I often see Turkish and Middle Eastern dishes are being introduced as Greek online. Either just use the dish's name or call it Turkish.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. This dessert is called kantaifi and ιs Greek. If you carefully read Wikipedia and other reliable sites, you probably give a little more respect. The knafeh, kunafeh, or kunafah, as you have readen, is a traditional Arab (not Turkish) cheese pastry, soaked in sweet syrup. They are not the same thing.

      As for the called "Turkish" dishes you consider that appropriates from the Greek cuisine, belong to the "Politiki" cuisine, which developed from the Greek population living in Turkey 100 years ago. Within one and a half century "Politiki" cuisine influenced the local Turkish cuisine and many dishes were baptized as Turkish. But it is natural that people who live so close to influence each other at all levels.After all Greece is on the verge of East and West, influenced and affected both worlds. I will stop here the history lesson.
      Maybe you should read a reliable history book and be updated.

      Διαγραφή
    2. Oh my, I found this by accident. I don't even remember how I got here. I was pleasently surpised that it was in Greek. I'm not much of a fan of "syropiasta glyka" but this kataifi made my mouth water. If I'm able to find kataifi in the small town I live I just might make it for Easter. What shocked my though was the comment from "anonymos" about the identity of both the coffee and the kataifi!! Isn't amazing how some people who seem to know everything actually know very little. Your reply I found was quite eloquent to say the least.
      I will be visiting again for sure.
      BTW....I'm Greek living in the states. I speak, read and write Greek but can't type Greek..lol!!(well I can but it would take "xilies kai mia nyxtes"!!
      Mary

      Διαγραφή
    3. Thank you Mary, i hope you succeed kantaifi, and hear from you again (what city you live in?).

      Διαγραφή
    4. Miso ta greeklish...alla eine anagaio kako!! Meno se mia mikri poli tis politias tis Indiana, 5+ores notioanatolika apo to Chicago. Meta pou diavasa gia to kataifi epsaksa ligo parapano sto blog sou kai to vrika endiaferon. Sigoura tha se enimeroso otan katafero na vro kai na ftiakso to kataifi!!!
      (Mary's Dream Fudge sto Facebook-den exo sintages oute blog eine mia mikri epixirisi pou prospathoume na "xtisoume").

      Διαγραφή
  2. Εξαιρετικό!!!! Και σιροπιασμένο όσο πρέπει!!!
    Για στα χέρια σας....στη μαμά και σε σένα για τις φωτογραφίες!!! Πάρα πολύ ωραίες!!!


    ....καλά του τα ' πες...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. I like the recipe and your reply to that ignorant commenter!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Πω πω Μίνα τι μου έκανες βραδιάτικα!!
    Το γλυκάκι της μαμάς φαίνεται απίθανο!! Όπως και ο καφές της γιαγιάς!
    Η φωτογράφηση απίθανη, πολύ επαγγελματική και μπράβο σου!

    Συγχίστηκα με το ανώνυμο σχόλιο αλλά το χειρίστηκες άψογα!
    Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Λατρεύω το κανταίφι όντας κατά το ήμισι Μικρασιάτισσα και πολύ περήφανη γι'αυτό. Είναι αλήθεια ότι η κουζίνα μας έχει επιρροές από τη διπλανή χώρα όμως αν δοκιμάσεις και τις δύο κουζίνες θα διαπιστώσεις και τεράστιες διαφορές. Δεν πίνω καφέ και γι'αυτό δεν ξέρω και να τον φτιάχνω, όμως μπορώ να αναγνωρίσω τον μερακλίδικο. Και τα δύο σούπερ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Aυτό το καταϊφι μου αρέσει. Ετσι όπως είναι.
    Αν πετύχω καλό καταιφι το τσακίζω.

    Πολύ ωραία παρουσίαση και φωτογραφίες.

    Οπως και οι οδηγίες για τον ελληνικο καφε.Θελει κι αυτός τον τρόπο του.

    (και το μάθημα ιστορίας σε κάποιους ''καλοθελητές' ήταν άψογα χειρισμένο)

    Φιλιά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Καλησπέρα και καλώς σε βρήκα! Η μητέρα μου είναι από την Πόλη οπότε τέτοιου είδους γλυκά πάντα βρίσκονται στο σπίτι μας. Το κανταΐφι το λατρεύω κι έχω να το φτιάξω πολύ καιρό τώρα που το σκέφτομαι. Δεν μπορώ να πω το ίδιο για τον ελληνικό τον οποίο, ακόμα κι αν βρίσκομαι Ολλανδία, τον τιμάω δεόντως.
    Το πρώτο σχόλιο που έλαβες είναι απαράδεκτο και μόνο ανώνυμο θα μπορούσε να ήταν. Με σύγχισε που το διάβασα. Το χειρίστηκες άψογα!
    Καλή συνέχεια σου εύχομαι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Ευχαριστώ πολύ Peps, Liana, Ερμιόνη, Κατερίνα, Marion και Magda. Και εγώ συγχίστικα πολύ όταν το είδα μπροστά μου, γι΄αυτό και έβαλα την αναθεώρηση σχολίων. Δεν έχω καμία όρεξη να ξαναδώ δημοσιευμένα τέτοιου είδους σχόλια. Άλλωστε η απάντησή μου στον ¨ανώνυμο¨σχολιαστή νομίζω ότι ήταν αρκετή για όλους.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Παραδοσιακό και βαθιά νόστιμο το δικό σου κανταΐφι. Και με ένα μικρό, βαρύ γλυκό καφεδάκι είναι ό,τι πρέπει, ζευγάρι αχτύπητο!
    Δεν έχει σημασία αν το έφτιαξες εσύ ή η μαμά σου, η παρουσίαση (κάτι παραπάνω από άψογη) είναι δική σου, όπως και οι μνήμες, όπως και η καταγωγή.
    Έχουν πλάκα κάτι τέτοιοι ανώνυμοι, μόλις τους "πληρώσεις" με την απάντησή σου (όπως και έκανες), συνήθως το ράβουν και φεύγουν χωρίς να ξανάρθουν.
    Μπράβο σου και καλή συνέχεια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Θα σε στεναχωρήσω γιατι ο παραπάνω συνδυασμός δεν ειναι και το καλύτερο μου, εκτός απο στιγμές τρελλής υπογλυκαιμίας (εκτός αν είναι απο τα σχετικά στεγνά σιροπιαστά), αλλά απο εμφάνιση και φωτογράφιση σκίζει λέμε. Μπράβο στη μαμά (και στην κόρη εννοείται)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Ωραιότατο και σίγουρα θα το φτιάξω στην επιστροφή μου, το έχω δει σε Ελληνικό ζαχαροπλαστείο (κατοικώ στο Τορόντο, Καναδά) αλλά δεν το έχω δοκιμάσει γιατί μου φάνηκε πολύ στεγνό, όχι ωραίο και πετυχημένο σαν το δικό σου.
    Καλό σου τριήμερο!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. A delightful treat! Kataifi pastries taste so good.

    Cheers,

    Rosa

    ΑπάντησηΔιαγραφή