Πέμπτη, 31 Ιανουαρίου 2013

Ψάχνοντας για το Kasekuchen


Το Kasekuchen θα το καταφέρω, το quark που θα βρω. Για όσους έχουν δοκιμάσει Kasekuchen καταλαβαίνουν ότι χωρίς quark, το Kasekuchen δεν υφίσταται, είναι απλώς ακόμα ένα cheesecake. Για να συνενοούμαστε, το quark είναι ένα γερμανικό φρέσκο τυρί, όπως το philadelphia, με μία ιδιαίτερη λίγο όξινη γεύση και το Kasekuchen είναι το γνωστό γερμανικό cheesecake. To quark δεν υπάρχει στην Ελλάδα ή τουλάχιστον εγώ δεν το βρήκα πουθενά.
Και εδώ ξεκινά η Kasekuchen Οδύσσειά μου.

Φυσικά αποφάσισα να φτιάξω quark. Δοκίμασα 3 διαφορετικούς τρόπους παρασκευής και με διαφορετικά υλικά κάθε φορά (διαφορετική μάρκα γάλακτος και buttermilk). Όταν δοκίμασα μαζί με τη Renate την τελευταία παρτίδα, είπαμε ναι αυτό είναι, υπέροχη γεύση και ακόμη καλύτερη μυρωδιά. Η γεύση του Kasekuchen όμως, δύο μέρες μετά με απογοήτευσε. Να μην μακρηγορώ, αφού έφτιαξα και σπιτικό buttermilk για να φτιάξω quark και πρόσθεσα κρέμα γάλακτος και ξόδεψα δεκάδες λίτρα γάλα, εγκατέλειψα την ιδέα.

Πρέπει να υπάρχει πιο εύκολος τρόπος! Στο τέλος χρειαζόμουν 4 μέρες προετοιμασίας, μόνο  για να ξεκινήσω να φτιάχνω το Kasekuchen! Άσε το κόστος, από 2,5 λίτρα γάλα, buttermilk και κρέμα γάλακτος έπαιρνα μόνο 500 γρ. quark. Ξεχνάμε λοιπόν το quark και πάμε από την αρχή.
Θα αναρωτηθείτε μήπως έχω μια μικρή εμμονή με αυτό το  {#']&;^@+/}  cheesecake; Ε ναι λοιπόν, έχω. 
Πάμε παρακάτω. Σαν  βασικό συστατικό σκέφτηκα το "ελληνικό" γιαούρτι, το οποίο παρεμπιπτόντως ανακάλυψαν τελευταία όλα τα ξένα blog μαγειρικής.



























Kasekuchen
για ένα springform ταψί με 24 εκ. διάμετρο

Για τη ζύμη
325 γρ. αλεύρι
1 πρέζα αλάτι
3 κ.σ. ζάχαρη
225 γρ. κρύο βούτυρο, σε μικρά κομμάτια
4 κ.σ. παγωμένο νερό
2 μεγάλοι κρόκοι αυγών, ελαφρά χτυπημένοι

Γέμιση Κasekuchen
750 γρ. στραγγισμένο γιαούρτι *
150 γρ. βούτυρο
180 γρ. ζάχαρης
5 κρόκοι αυγού
60 γρ.  καλαμποκάλευρο
5 ασπράδια αυγού
90 ml. φρέσκο χυμό λεμονιού
80 γρ. ξανθές σταφίδες

* από 1 κιλό στραγγιστό γιαούρτι, 13% λιπαρά, που στράγγιζε για 1 1/2-2 μέρες στο ψυγείο.


























Οδηγίες για τη ζύμη
Ανακατεύουμε μαζί το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη και στη συνέχεια το βούτυρο με ένα μπλέντερ ζύμης μέχρι το μείγμα να μοιάζει με χοντρά ψίχουλα. Χτυπάμε μαζί το νερό και τους κρόκους αυγών, και το ρίχνουμε λίγο-λίγο στο μείγμα μέχρι μόλις η ζύμη αρχίζει να σχηματίζεται. Σταματάμε, τυλίγουμε τη ζύμη σε ένα σελοφάν, χτυπάμε να γίνει λίγο επίπεδη και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα ή όλη τη νύχτα. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς.

Αφαιρούμε τη ζύμη από το ψυγείο και σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγουμε ένα στρόγγυλο φύλλο με 0,5 εκ. πάχος. Τοποθετούμε τη ζύμη στο βουτυρωμένο ταψί και την πατάμε ελαφρά κάτω και στις πλευρές, να καλύπτει περίπου τα 2/3.  Βάζουμε προσεκτικά αλουμινόχαρτο πάνω από τη ζύμη με φασόλια, ρύζι, ή τα βάρη ψησίματος. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά.

Οδηγίες για τη γέμιση kasekuchen
Μειώστε το φούρνο στους 165 °. Με ένα μίξερ, κτυπάμε το βούτυρο και τα 100 γρ. της ζάχαρης μέχρι να αφρατέψουν, περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε το γιαούρτι και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ανακατευτεί καλά. Προσθέτουμε το αλεύρι και τους κρόκους ελαφρά χτυπημένους, ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν. Προσθέτουμε το λεμόνι και στο τέλος ανακατεύουμε με μια σπάτουλα τις σταφίδες που τις έχουμε μουλιάσει στο ρούμι για αρκετές ώρες.

Σε ένα άλλο μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αφρίσουν. Αυξάνουμε την ταχύτητα σε μέτρια-υψηλή, και χτυπάμε προσθέτοντας την υπόλοιπη ζάχαρη (80 γρ.) σταδιακά, μέχρι να έχουμε μια μαρέγκα όχι πολύ σφιχτή. Ανακατεύουμε καλά το ένα τρίτο της μαρέγκα με το μείγμα του γιαουρτιού. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε προσεκτικά την υπόλοιπη μαρέγκα, και τοποθετούμε το μείγμα στην ψημένη και κρύα ζύμη, ισιώνοντας την επιφάνεια.

Ψήνουμε για 60-70 λεπτά. Σβήνουμε το φούρνο, βγάζουμε το cheesecake και περνάμε με ένα μαχαίρι κατά μήκος των εξωτερικών άκρων για να χαλαρώσει cheesecake από τις πλευρές του ταψιού. Το ξαναβάζουμε στο φούρνο και το αφήνουμε με την πόρτα κλειστή για 1 ώρα. Το αφαιρούμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Το βάζουμε στο ψυγείο και το καταβροχθίζουμε την επόμενη μέρα.


























Θρίαμβος!  Επιτέλους πλησιάζω στο στόχο, μια συνταγή για ένα καλό Kasekuchen χωρίς quark.
Θέλει αλλαγές, δεν μπορώ να πω. Ίσως να βάλω και 300 γρ. philadelphia μαζί με το γιαούρτι και να αντικαταστήσω τη μισή ποσότητα με ένα γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά (πιο όξινη γεύση). 

Το ότι φούσκωσε περήφανα και μετά έκανε μια βουτιά στο κέντρο, δεν μου πολυάρεσε. Ίσως δοκιμάσω ένα διαφορετικό τρόπο παρασκευής και ψησίματος. Ίδωμεν ... Θα σας κρατάω ενήμερους, φαντάζομαι έχετε τη δική μου αγωνία για τη επίτευξη του τέλειου Kasekuchen!


 

7 σχόλια:

  1. Καλημέρα Μίνα και καλό μήνα!
    Λοιπόν Kasekuchen θέλω να φτιάξω εδώ και πάρα πολύ καιρό, αλλά με προβλημάτιζε και εμένα το συγκεκριμένο τυρί.
    Αφού μπόρεσες και χρησιμοποίησες γιαούρτι τέλεια!
    Φαίνεται άψογο το cheesecake και μ' αρέσουν πολύ και οι φώτο!
    Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. περιμένω να φτάσεις τον στόχο σου διότι έχω έναν κουμπάρο που με έχει φάει να του φτιάξω.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. φτιαξτε quark μονοι σας!!! με 2 λιτρα ξυνόγαλα σε κατσαρολα σε προθερμασμενο φουρνο σε 100 βαθμους για 2 ωρες..το αφηνουμε να κρυωσει λιγο και το βαζουμε σε πανι η λινο κρεμαζμενο να στραγγιζει για 1,5-2 ωρες. ΕΤΟΙΜΟ!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Χρησιμοποίησα αυτό τον τρόπο, με ξινόγαλα στο φούρνο και όντος, ωμό με ψωμί ήταν από τα καλύτερα που έφτιαξα, αλλά όπως αναφέρω και στην ανάρτηση όταν το χρησιμοποίησα για να φτιάξω Kasekuchen απογοητεύτηκα, η γεύση ήταν πολύ μακριά από το αυθεντικό Kasekuchen που έχω δοκιμάσει. Σ΄ευχαριστώ για την ενημέρωση, αλλά πραγματικά έχω δοκιμάσει πολλούς τρόπους για να φτιάξω quark στο σπίτι, εκτός μόνο από πυτιά ή άλλα τυροκομικά βοηθήματα που έχει στο εμπόριο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. quark έχει στο supermarket bazaar.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Σοβαρά; Θα το ψάξω οπωσδήποτε!
      Σ' ευχαριστώ πολύ για την πληροφορία.

      Διαγραφή
  6. a kai kati akoma, etsi einai to gliko auto, peftei sto telos, enw sthn arxh fouskwnei, de ekanes kati lathos, etsi to ksero k egw poz megalwsa germania.

    ΑπάντησηΔιαγραφή